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Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Wer kennt das nicht? Man muss noch mit dem Auto fahren oder will aus anderen Gründen keinen Alkohol trinken, hat aber trotzdem Lust auf ein schönes Bier… Die Auswahl an alkoholfreien Bieren ist mittlerweile so groß, dass man meistens sogar die Wahl zwischen mehreren Sorten hat. Über den Geschmack von alkoholfreien Bieren wird oft gestritten, aber wie werden diese Biere eigentlich hergestellt?

Tatsächlich gibt es mehrere Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Bieren, die alle ihre Vor- und Nachteile haben. Man kann die Verfahren in zwei Überkategorien einteilen. Nämlich die Verfahren, bei denen bei der Herstellung der Biere gar nicht erst so viel Alkohol entsteht und diese, bei denen der Alkohol im Nachhinein entfernt wird.

In Deutschland darf ein als alkoholfrei deklariertes Bier maximal 0,5 Vol.% Alkohol enthalten. Die meisten Brauereien versuchen auch gar nicht auf 0 % zu kommen, da Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist und die für den Biergeschmack wichtigen Aromen somit besser zur Geltung kommen können.

Doch zurück zu den Herstellungsverfahren. In der ersten Kategorie, in der bei der Herstellung der Biere nur sehr wenig Alkohol entsteht, gibt es die Möglichkeit der unterdrückten oder der abgebrochenen Gärung. Der Alkohol entsteht bei der Bierherstellung durch die Zugabe von Hefe, welche den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Man kann die Hefe also so lange arbeiten lassen, bis ein Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% entstanden ist und die Aktivität der Hefe dann durch kurzzeitiges, starkes Erhitzen beenden (abgebrochene Gärung). Da die Hefe für die Umsetzung aber auch eine gewisse Energie benötigt, kann der ganze Gärprozess auch bei niedrigen Temperaturen durchgeführt werden, was die Aktivität der Hefe deutlich herabsetzt und somit insgesamt gar nicht so viel Alkohol entsteht (unterdrückte Gärung). Mittlerweile wurden auch Hefesorten gezüchtet, die schon bei geringem Alkoholgehalt von selber deaktiviert werden, so dass der Gärprozess gar nicht mehr aktiv beeinflusst werden muss.

Die Verfahren der zweiten Kategorie setzten auf die Entfernung des entstandenen Alkohols aus dem gebrauten Bier. Das kann z.B. über eine Vakuum Rektifikation geschehen, bei der durch Zuführen von Energie der Alkohol selektiv aus dem Bier verdampft wird. Auch Membranverfahren wie die Umkehrosmose oder die Pervaporation können zum Einsatz kommen. Hier wird das Bier mit Hilfe von Membranen gefiltert, die für Alkohol und Wasser durchlässig sind, nicht aber für die anderen Inhaltsstoffe des Bieres. Das übergebliebene „Bierkonzentrat“ wird dann wieder so lange mit Wasser versetzt, bis der Alkoholgehalt auf jeden Fall unter 0,5 % liegt.

Alle genannten Verfahren haben ihre Vorteile. Biere, die mit unterdrückter oder abgebrochener Gärung hergestellt werden, sind in der Regel eher süß und fruchtig. Dafür weisen Biere, die komplett vergoren wurden und denen der Alkohol im Nachhinein entzogen wurde eher den typischen Biergeschmack auf. Aus diesem Grund hat, genau wie auch beim alkoholhaltigen Bier, jeder seine favorisierten Sorten und die Diskussionen über den Geschmack von alkoholfreiem Bier können bei jeder Gelegenheit von neuem geführt werden.

 

Quellen:

https://www.stoertebeker.com/de_de/alkoholfreies-bier—wie-funktioniert-das-

https://www.hopfenhelden.de/alkoholfreies-bier/

https://craftbeer-revolution.de/lexikon/alkoholfreies-bier

Wann sollte man Nudelwasser salzen?

Unumstritten ist, dass Nudeln in Salzwasser gekocht werden müssen, damit sie besser schmecken. Eine häufig gestellte Frage unter Hobbyköchen ist allerdings zu welchem Zeitpunkt man das Salz in das Wasser geben sollte. Sollte man es gleich in das kalte Wasser geben oder doch erst kurz bevor das Wasser kocht?

Warum ist diese Frage überhaupt relevant? Was macht das Salz, abgesehen von dem Geschmack der Nudeln, überhaupt für einen Unterschied?

Tatsächlich verändert das Salz die Siedetemperatur des Wassers. Durch das Zugeben von Salz, welches sich dann im Wasser löst, verdampft dieses Salzwasser nicht mehr bei 100 °C, wie ungesalzenes Wasser, sondern bei etwa 101 °C. Dafür muss das Wasser aber schon ordentlich gesalzen werden. Man sieht an den Zahlen gleich, dass das eine Grad unterschied in der Kochpraxis wohl kaum einen Unterschied macht. Außerdem ist es für die Siedetemperatur völlig egal zu welchem Zeitpunkt das Salz zugegeben wird.

Einen minimalen Unterschied macht der Zeitpunkt der Zugabe in Bezug auf die spezifische Wärmekapazität des Wassers. Die spezifische Wärmekapazität ist ein Maß dafür, wie viel Energie man benötigt, um 1 Gramm von einem Material, in unserem Fall Wasser, um 1 °C zu erwärmen. Die Wärmekapazität von Salzwasser ist minimal geringer, als die von reinem Wasser. Zumindest bis zu einem Salzgehalt von 190 g pro Liter. Allerdings liegt die Wärmekapazität hier maximal 0,13% unter dem Wert von reinem Wasser. Auch hier sieht man, dass das wohl kaum einen merklichen Einfluss auf den realen Kochvorgang hat. Theoretisch ist hier aber die Menge an benötigter Energie, um Salzwasser auf 100° zu erwärmen um bis zu 0,13% geringer als ohne Salz. Bei der im Normalfall zugegebenen Menge an Salz ist die Auswirkung dieses Effekts allerdings noch geringer.

Als Fazit kann man sagen, dass Nudelwasser zwar auf jeden Fall gesalzen werden sollte, der Zeitpunkt wann man das Salz ins Wasser gibt aber keinen merklichen Einfluss auf den tatsächlichen Kochprozess hat.

Quellen:

http://www.ds.mpg.de/139193/04

http://www.chemieunterricht.de/dc2/wasser/salzwasser-erwaermen.htm

https://de.wikipedia.org/wiki/Salzwasser